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Les animaux sous surveillance dont il sera question dans ma contribution sont ceux avec lesquels les professionnels français de la viande (artisans-bouchers, abatteurs) ont affaire quand ils vont les choisir sur pieds chez des éleveurs de leur entourage et qu'ils en travaillent ensuite les carcasses pour en vendre la chair. Depuis les crises sanitaires des années 1990 liées à l'ESB, des dispositifs visant à sécuriser la filière viande bovine ont été mis en place (notamment la traçabilité mais aussi la codification du desossage, le traitement des sous-produits etc.). Je considérerai la normalisation et la standardisation du traitement de la viande conséquentes à ces dispositifs. Les savoir-faire bouchers s'en trouvent considérablement modifiés : à la fois leur statut mais également les techniques et l'organisation de travail qu'ils impliquent. Ainsi ce sont finalement les relations de ce métier au vivant (entendu à l'échelle des bêtes comme à celle de la chair animale à travailler) qui doivent se recomposer.