Autorisé en France depuis mars1993, l'élevage des autruches pour la production de viande dépend de deux ministères, Ecologie et Agriculture. Ces ratites sont classés dans la catégorie des « non domestiques » en référence à leur origine exotique et à leur « dangerosité ». En découlent des normes d'installation des établissements et de surveillance des animaux (alimentation, santé, reproduction, transport, abattage...) très contraignantes, inspirées de l'éthologie des autruches sauvages. Dans ce contexte d'innovation - aucun module de formation n'existant actuellement dans les lycées agricoles et les écoles vétérinaires -, les éleveurs d'autruches sont livrés à eux-mêmes. Ils se « bricolent », au fur et à mesure de l'observation de leurs animaux, de leurs expériences et des échanges avec d'autres éleveurs, des savoirs et savoir-faire qui les amènent à remettre en question certaines des normes, édictées tant au niveau français qu'européen, pour garantir le « bien être » de ces oiseaux.