Partant d'une analyse de la pratique culinaire professionnelle, par vidéo et entretiens de confrontation, l'enjeu de cette présentation est de montrer comment une approche d'ethnographie cognitive permet d'appréhender la perception en tant qu'activité (de jugement) dans l'activité (de faire la cuisine). Cette vue repose sur la description du déploiement mental du jugement (de la Garanderie, 1989) et l'analyse des opérations de couplage entre gestes corporels et gestes mentaux, notamment à l'occasion d'un « dialogue avec la situation » (Schön, 1983).

On discutera de trois formes de savoir-faire perceptifs : la production des indices perceptifs par une action sur l'environnement ; les formes d'arbitrages entre modalités sensorielles et la formulation de jugements perceptifs. Cette description des savoir-faire perceptifs est une ethnographie de l'activité mentale qui prend appuis sur la matérialité des choses et des corps agissant (Piette 2009a, 2009b).